바비큐: 예술의 경지에 이른 미국 요리

포장마차 저녁 식사를 카우보이처럼 즐겨보세요.

불에서 천천히 훈제하는 기본 레시피가 일반적이긴 하나 중서부, 남동부 및 남서부의 일부 지역(미주리 주 캔자스시티, 테네시 주 멤피스, 노스캐롤라이나 주 및 사우스캐롤라이나 주 그리고 텍사스 주)에서는 고기 종류와 조리법을 두고 열띤 논쟁과 경합이 펼쳐집니다.

남동부와 서부의 여러 주에서는 바비큐가 이미 하나의 예술이 되었습니다. 소스를 곁들인 것부터 가루 양념을 뿌린 것까지 종류도 정말 다양하답니다!

이 ‘바비큐의 수도’에서는 경쟁이 치열한데, 특히 캔자스시티의 BBQ 셱(BBQ Shack), 텍사스 주 댈러스의 피칸 로지(Pecan Lodge), 노스캐롤라이나 주 골즈보로의 윌버스 바비큐(Wilber’s Barbecue) 등이 유명합니다. 이곳을 찾거나 현지인들의 추천을 받아도 좋지만, 고기 굽는 냄새와 그을음이 묻은 벽을 찾아 느낌 가는 대로 고르셔도 좋습니다.

캔자스 주와 미주리 주에 걸쳐있는 캔자스시티의 바비큐는 과일나무나 활엽수를 이용해 훈제한 비프 브리스킷과 썰고 나서도 남아있는 ‘번트엔즈(검게 그을린 겉껍질을 말하며 조리 과정에서 강한 풍미를 갖게 됨)’가 특징이며, 립과 풀드포크 샌드위치 형태로 돼지고기 바비큐도 많이 먹습니다. 캔자스시티 바비큐도 집집마다 종류가 다르겠지만, 소스는 주로 식초와 토마토를 베이스로 해 매콤달콤합니다.

텍사스 바비큐는 미국의 목장과 카우보이 문화를 대변하며 소스보다는 고기에 더 중점을 둡니다. 고기는 현지에 자생하는 나무로 뼈에서 분리될 때까지 오랜 시간 굽습니다. 멕시코에 가까운 특성상 음식도 영향을 받아 잘게 썰거나 슬라이스한 비프 브리스킷에 할라피뇨, 체다 치즈로 속을 채운 훈제 비프 소시지가 곁들여 나옵니다.

노스캐롤라이나 주와 사우스캐롤라이나 주 전역에서 셰프들은 전통적으로 돼지고기를 피칸과 오크 나무 같은 활엽수 장작을 넣은 구덩이에서 오랜 시간 훈연해 준비합니다. 달콤한 토마토를 주로 사용하는 노스캐롤라이나 주 서부, 노스캐롤라이나 주 동부의 고추 식초 소스 또는 사우스캐롤라이나 주의 머스터드 베이스의 소스 등 지역마다 소스는 다양합니다. 코울슬로는 고기 위에 얹거나 사이드로 냅니다.

테네시 주 멤피스에서도 돼지고기를 주로 먹는데 립 플래터(숯불에 구운 립이 유명한 찰스 베르고스 랑데부(Charles Vergos’ Rendezvous)에서 모두가 주문하는 메뉴)는 당연히 드시겠지만, 백여 곳이 넘는 바비큐 전문점 어디에서나 찾을 수 있는 포크 샌드위치를 빼놓으면 섭섭합니다. 유명 레스토랑마다 부드러운 빵에 잘게 찢거나 다진 훈제 돼지고기에 바삭하게 탄 겉껍질(바크)을 섞고 달콤한 토마토 소스와 코울슬로까지 잔뜩 채워서 냅니다.

• SFA 서던 BBQ 트레일(Southern Foodways Alliance Southern BBQ Trail)을 탐방하며 남부 지역의 바비큐 식도락을 즐겨 보세요.
• 캔자스시티의 스톡야즈(Stockyards) 지구에서 열리는 바비큐 월드 시리즈(World Series of Barbecue)에 참가해 현지 가게의 바비큐를 즐기고 500개에 달하는 팀들이 서로의 실력을 뽐내는 모습을 관람해 보세요.
• 텍사스 주 록하트의 스미티 마켓(Smitty's Market)에 줄을 서서 전설적인 훈제 브리스킷(Brisket, 특히 소의 가슴살로 만든 요리)과 소시지를 만나보세요.