2014년 7월 9일

바비큐 여행을 떠나기 전에 주의할 점


7일간의 여행기간 동안 우리는 유명한 텍사스 바비큐 식도락 코스를 따라 걷고 음식을 맛보고 투스텝(사교댄스)를 즐기며 쇼핑을 했다. 우리는 텍사스 주의 수도 오스틴에서부터 역사적인 도시 산 안토니오까지 갔다가 주변의 구릉지대까지 이동하며 한 가지 공통점을 발견했다. 바로 텍사스 중부지역 사람들은 바비큐를 너무 좋아한다는 점이었다.

한국에서 온 친구들과 함께 전통적인 방식으로 천천히 고기를 익히는 훈연기나 최신식 가스연료 화덕을 사용한 바비큐를 먹으면서 아래와 같은 몇 가지 사실을 알게 되었다. 다음은 텍사스 바비큐에 관해 알아두면 좋은 메뉴이다. 

몇 가지 바비큐 기초지식 

조리법에 미친 영향(흔히 떠올리는 카우보이는 아님): 이 곳의 주민들은 주로 이주민이었다. 유럽에서 온 이주민들은 1800년대 유럽에서 소시지 제조법과 육류 훈제법을 가져왔다. 초기 미국계 흑인들은 부유층이 먹는 고기보다 질기고 저렴한 고기덩어리를 저온에서 천천히 익히는 조리법에 통달해 있었다. 마지막으로 히스패닉 계의 영향으로 향신료와 자극적인 칠리의 맛이 더해졌다.  

고기부위 종류: 양지머리, 립, 소시지. 이 세 부위에 대한 방식을 알고 있다면 자부심 있는 바비큐 식당을 기본적으로 탐방할 수 있다. 고기 자체만을 본다면 양지머리 또는 립 등 주로 먹는 고기는 소고기 부위이다. 메뉴 중 육즙 가득한 돼지갈비나 폭찹도 찾아볼 수 있다. 텍사스 핫 링크(Texas hot links)에 따르면 버리는 부위가 없다고 한다. 남은 소고기와 돼지고기를 양념하여 케이싱에 넣으면 천국의 맛을 내기도 한다. 바비큐는 천천히 조리한 “고기”라는 법칙에 따라 닭고기도 훈연기에서 조리한다. 이 모든 방식은 자신만의 독특한 바비큐를 만들어 내기 위한 바비큐 요리사의 창의적인 접근법에 따라 달라진다.   

저온에 천천히 익히는 전통적인 방식부터 가스연료를 사용한 훈연기 등의 최신 현대식까지 다양한 바비큐 종류를 맛볼수록 양지머리, 소시지, 립으로 불리는 “삼위일체”의 미묘한 차이를 느낄 수 있다. 한국의 숯불구이 바비큐와 달리 이 곳의 바비큐에서 느낄 수 있는 부드러움과 풍부한 맛은 오랫동안 훈제하는 조리과정을 통해 구현된다. 텍사스 바비큐는 훈연기에서 꺼낸 직후 두껍게 썰어 매콤한 라임 양념을 듬뿍 바른 고기이다.  

소스에 대한 견해차:

이 곳 중부 텍사스의 바비큐 음식점 몇 곳은 메스키트, 오크 또는 히코리 등의 현지 나무를 잘라 넣어 독특한 맛을 내는 수제 소스 레시피에 자부심을 갖는다. 반면 “진정한” 텍사스 인이라면 재료 본연의 맛에 소스를 잔뜩 발라 완벽하게 익은 고기의 맛을 망치는 일은 없다고 주장하는 바비큐 음식점도 있다. 모두 텍사스의 문화유산과도 같은 바비큐의 새로운 맛을 느낄 수 있는 경험을 제공해 준다. 

미국 타 지역 바비큐와 비교:

텍사스 바비큐와 가장 비슷한 바비큐는 미주리주 캔자스 시티 지방의 바비큐이다.  두 지역 모두 조리 준비과정과 서빙 시 마른 양념과 소스를 사용한다. 테네시 주 멤피스 지방에서는 보통 립과 샌드위치를 주로 바비큐로 먹으며 캐롤라이나 지역에서는 바비큐용 고기로 푹 익힌 돼지고기, 잘게 찢거나 자른 돼지고기를 먹는다. 


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